日本酒ができるまでには様々な工程があります。

精米	玄米の外側には蛋白質や脂肪など良い酒を造るのにじゃまなものが多く含まれています。 それを取り除くために米を削ります。精米し終わった米は白米と言います。 精米歩合４０％ということは米の６０％を削って糠にするということです。
洗米（せんまい）	白米に付いている糠を洗い落とす作業です。 洗っている間にも米が水分を吸収するので注意が必要です。
浸漬（しんせき）	白米に水分を吸収させます。浸漬の時間は米の品種や精米歩合によって変ってきます。 精米歩合の高いものは時間を計りながら洗米と浸漬を同時に行います。
蒸米（じょうまい）	水切りをした後白米を蒸して糖化しやすくします。
製麹（せいぎょく）	麹室で麹菌を蒸し米に振り掛けて麹米を作ります。 麹はデンプンをブドウ糖に分解します。
酒母（しゅぼ）	麹と蒸し米と水をまぜ酵母菌を添加して、もろみを発酵させるのに必要な酵母を培養します。
仕込み	酒母に蒸米・麹・水を３回に分けて増量していきます。これを三段仕込みといいます。 三段仕込みをすることで酒母の酸やアルコールや酵母の密度を薄めすぎないようにします。 タンクの中では麹がデンプンを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変えていきます。 これを並行複発酵といいます。 三倍増造酒・本醸造酒などは上槽直前のもろみに醸造用アルコールの添加を行います。
上槽（じょうそう）	熟成したもろみを圧搾機にかけて搾ります。 もろみは酒と酒かすに分かれます。
滓びき（おりびき）	搾った酒の濁りを沈殿させて抜き取ります。
ろ過（ろか）	タンクに活性炭を入れて酒の雑味や色を吸収させろ過機にかけます。
火入れ・・（加熱殺菌）	酵素の働きを止めるために６５度くらいに加熱します。 生酒は火入れをしません
貯蔵熟成	熟成期間は酒質や用途によって異なってきます。 １月から１年位が普通ですが中には数年も貯蔵してある古酒もあります。

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